구약성서에서 언급되는 유기화합물 : 우유(milk)

우유는 송아지의 유일한 먹이로서 이것만으로 생명을 유지하고 정상적인 성장을 할 수 있으므로 사람에게도 달걀과 더불어 영양적으로 거의 완전한 식품이라고 할 수 있다.

우유는 기원전 4000년경 이미 메소포타미아(이라크)의 우르(Ur)에서 이용한 사실을 보여주는 조각이 발견되었고, 다시 같은 지방의 자르모(Jarmo)에서도 가축화된 소의 뼈가 발견된 것으로 보아 역사는 그 이전으로 거슬러 올라갈 것으로 추측된다.

한국에서는 삼국시대에 이미 우유가 있었고, 고려시대에 귀족층에서 우유를 이용하고 있었다는 기록이 있다. 고려 말기에는 소의 증식이 활발해져 유우소(乳牛所)까지 두어 그 제도가 조선시대에 전해졌다. 그러나 우유의 생산량이나 소비량은 제한되어 희귀식품의 테두리를 벗어나지 못하였으며, 1960년대에 들어와 비로소 크게 증가하기 시작하였다.

1) 성분

우유의 성분 조성(組成)은 젖소의 착유시간, 사육방법, 품종, 연령, 비유기, 계절, 건강상태 등에 따라 변화된다. 한국 젖소 품종은 홀스타인(Holstein)종이 대부분을 차지하고, 그 나머지가 저지(Jersey)종과 건지(Guernsey)종이다. 홀스타인종의 젖은 수분이 많고 흰색인 데 비해 저지와 건지의 젖은 농도가 진하고 약간의 황색을 띤다.

계절적으로 가을에서 겨울에 걸쳐 농후한 조성이 되고 봄에서 여름에는 고형분량이 적어진다. 성분 중에서 젖당과 회분은 그 함량의 변화가 적고 지방과 단백질은 변화가 크다. 분만 후 수일간은 초유라 하여 지방과 단백질, 특히 글로불린이 많고 가열에 약한 우유가 생산되는데, 사람이 마시기에는 적당하지 않다. 이 초유는 이후에 분비되는 정상유와 구별하여 처리한다. 우유의 단백질은 카세인이 약 80%를 차지하며 수용성인 알부민이나 글로불린은 적다. 카세인은 인을 함유하는 단백질로서 칼슘과 결합되었다. 카세인칼슘은 수분 중에 미세한 입자로 콜로이드 상태로 분산되어 있기 때문에 우유에 광선을 쬐면 입자가 난반사(亂反射)를 일으켜 희고 불투명하게 보인다. 지방은 수 μm 정도의 둥근 모양으로 현탁(懸濁)되어 있어 우유가 노르스름하게 보인다.

유지방에는 분자량이 적은 저급지방산, 특히 부티르산이 많은 것이 특징이다. 당분은 99.8% 젖당이며, 젖당은 젖에만 존재하는 특수한 당분으로 포도당과 갈락토오스가 결합된 것이다. 갈락토오스는 당분의 일종으로 인지질과 함께 뇌의 발육에 중요한 구실을 하여 젖당은 그 급원으로서 매우 중요하다. 회분으로는 인과 칼슘이 많고 비타민류는 거의 모든 종류를 함유한다. 그러나 가열에 의하여 그 일부가 파괴되므로 착유에서부터 포장되어 소비자의 손에 들어오기까지의 공정에서 그 살균처리가 타당한 방법으로 이루어져야 한다.

우유와 모유의 성분을 비교해 보면 여러 가지 다른 점이 있다. 즉, ① 단백질은 우유에 더 많고 그 조성도 다르다. ② 지방량은 거의 비슷하지만 모유지방이 흡수가 잘 되고 필수지방산이 많다. ③ 회분, 칼슘, 인이 우유에 훨씬 더 많다. 기타 미량인 다른 성분도 차이가 있다.

2) 가공과 제품

우유는 여러 가지 가공공정을 거쳐 많은 종류의 제품으로 만들어지며, 응용우유류와 유제품류로 크게 나누어진다. 응용우유류를 시유(市乳:market milk)라고 하는데, 우유를 가열 살균하여 소비자가 위생상 안전하게 마실 수 있도록 적은 단위용량으로 포장한 것이며, 매일 시중에 배달된다는 뜻에서 이러한 이름이 붙었다. 우유의 살균법에는 병원미생물은 완전히 없애지만 일반미생물은 약간 남게 하는 저온살균(파스퇴르 살균)과 모든 미생물을 포자까지 포함하여 완전히 살균하는 완전살균이 있다. 저온살균은 예전에는 저온장시간법(62~65℃에서 30분)을 이용했었으나, 지금은 고온단시간법(75℃에서 15초)이 이용되고 있다. 완전살균에는 최근 초고온법(UHT법: 135∼150℃에서 1∼10초)이 개발되어 유럽에서는 수출용 ·열대용 ·피서지용에 사용한다. 환원우유란 크림, 무염버터, 연유, 전지분유, 탈지분유 등을 배합하고 물을 가해 우유의 상태로 환원시킨 것으로 가공우유에 속한다. 포장용기는 거의 유리병이지만 최근 종이나 플라스틱제 용기의 사용이 증가한다.

3) 성서

성서시대에는 유제품이 주식의 하나였으나(집회 39,26), 생우유는 보통 마시지 않았다. 대신 그것을 치즈나 버터로 만들어 먹곤 했는데, 이는 "그 날에"는 젖이 많으므로 버터가 풍부하리라는 구절에도 반영되어 있다(이사 7,22; 잠언 30,33). 염소의 젖(잠언 27,27)이 가장 널리 사용되었으나, 양떼의 젖(신명 32,14; 1고린 9,7)과 암소의 젖뿐만 아니라 낙타의 젖(창세 32,15)과 사람의 젖(이사 28,9)에 대한 언급도 찾아볼 수 있다. 젖은 꿀과 함께 자주 언급되고 있다(출애 3,8; 13,5; 민수 5,6; 이사 7,15. 22; 예레 11,5). 젖은 가죽부대에 보관하였으며(판관 4,19), 손님이 오면 제공하였다(창세 18,8; 판관 5,25).

‘젖’이란 말은 보통 비유적으로 가장 많이 사용되고 있다 : (1) 풍부함(이사 55,1;요엘 3,18; 신명 32,14), (2) 이(齒)(창세 49,12)나 피부(애가 4,7)의 흰색, (3) 연인의 고아한 모습(아가 4,11; 5,12), (4) 가르침의 초보(1고린 3,2; 히브 5,12-13), 왜곡되지 않은 기독교의 교리(1베드 2,2). 흔히 사용되는 “젖과 꿀이 흐르는 땅”(a land flowing with milk and honey, 출애 3,8; 레위 20,34; 민수 13,27; 신명 6,3; 예레 11,5)이라는 표현은 목축과 농업을 겸하여 할 수 있는 풍요롭고 기름진 땅이라는 뜻으로, 가나안 땅을 아름답게 묘사한 관용적 표현이다.

치즈라는 단어는 3개의 다른 히브리어 단어의 번역으로서 흠정역성서(KJV)에 3회 언급되고 있다. 여기서 치즈는 아마도 젖이 엉긴 것(1사무 17,18), 또는 엉긴 젖을 의미한다(2사무 17,19; 욥기 10,10). 이것들이 치즈의 원료이다. 버터로 번역된 것은 시편 55,21(NAS, NIV, NRS, NKJ), 잠언 30,33(NAS, NIV), 욥기 29,6(NAS)이다.

호머(Homer)는 기원전 9세기경 사람이라고 한다. 특히 “일리아드”에는 당시의 밀크와 유제품의 냄새가 풍긴다. 밀크의 이용에 관한 기록은 제4권 ‘라케다이몬에서’, 그리고 제9권 ‘퀴클로프스’에서 언급되고 있다.

셰익스피어의 작품에서도 밀크가 언급되고 있다. “베니스의 상인” 3막 3장에서 “속을 들여다보면 간(肝)은 우유같이 희기만 그런데”(How many cowards. … Who, inward search'd, have livers white as milk). “로미오와 줄리엣” 3막 3장에서 로렌스 신부가 말하기를 : “불행에 처했을 때 감미로운 우유 같은 철학의 말이다”(Adversity's sweet milk, philosophy). “맥베드” 1막 5장에서 멕베드 부인이 말하기를 : “자, 살인의 악마들아, 이 품안에 들어와서, 내 달콤한 젖을 쓰디쓴 담즙(膽汁)으로 바꾸어 다오”(Come to my woman's breasts, And take my milk for gall, you murdering ministers). “맥베드” 1막 7장에서 멕베드 부인이 말하기를 : “저는 젖을 먹여 보아서 자기 젖을 빠는 아기가 얼마나 귀여운 줄을 알고 있습니다.”(I have given suck, and know how tender 'tis to love the babe that milks me). “태풍” 2막 1장에서 안토니오가 말하기를 : “나머지 것들은 우유 먹는 고양이처럼 우리가 하라는 대로 할 겁니다.”(They'll take suggestion as a cat laps milk)

젖은 모두 흰 것은 아니지만, 일반적으로 유백색이다. 희게 보이는 것은 젖에 포함된 카세인이 인산이나 칼슘을 다리 걸쳐 마이셀(micelle)을 이루고, 큰 입자로 되어 빛을 전부 반사하기 때문이다. 이 반사에는 지방구(脂肪球)도 약간 관계하고 있다. 미셀의 속은 스펀지와 같아서, 어디에서나 효소가 침입하고 이것을 소화할 수 있다. 카세인은 용질로서 매우 불안정하고, 이것을 마시면 위 속에서 반드시 응고한다. 이 응고는 사람의 경우에는 위산과 펩신(pepsin)에 의하지만, 소나 염소 등의 경우에는 주로 키모신(chymosin, rennin)이라는 응유효소(凝乳酵素)에 의한다. 이 응고에 의하여 액체인 젖은 위에 체류하는 시간을 길게 하고, 위의 유문(幽門)에서 조금씩 장으로 넘어간다. 이것이 소화에도 매우 좋은 것이다.

젖에 포함되어 있는 젖당(락토오스, 乳糖)은 모든 포유류의 젖에 포함되어 있다. 락토오스의 소화흡수는 소장에서 행해지고, 거기에서 락타아세(lactase, β-galactosidase)는 락토오스를 분해하여 굴루코오스와 갈락토오스를 생성한다. 놀랍게도 세계인구의 상당한 사람들이 이유기(離乳期)인 4세가 지나면, 이 효소의 활성을 잃는다. 이런 사람들은 우유를 마실 때에 때로는 복통이나 설사를 하게 된다. 설사는 소화되지 않은 락토오스에 의하여 야기되는 소장벽의 삼투압의 불균형에 의하여 일어난다. 이것을 락토오스 소화장애(lactose intolerance)라고 부른다. 이런 소화장애의 사람들도 치즈, 요쿠르트, 기타의 조리된 우유제품을 먹을 수 있다. 그 이유로서 젖당은 우유가 발효되거나 조리될 때에 분해되기 때문이다. 그런데 더욱 문제가 되는 것은 인구 2만에 1인 비율로 갈락토오스 대사에 필요한 효소를 결손하는 상태가 생기는 것이다. 이런 증세의 사람은 젖당을 락토오스와 갈락토오스로 분해할 수는 있지만, 갈락토오스를 소화하지 못한다. 결과적으로 혈액 속에나 오줌 속에 갈락토오스가 축적되어, 백내장을 형성하거나, 정신착란을 일으킨다.

밀크에는 수분 85-88% (나머지는 주로 지방, 단백질, 젖당, 무기질이다) 정도의 액체이어서 그대로는 저장할 수 없다. 그 때문에 인간의 영양으로서 유효한 성분만을 추출하여 보존하는 방법을 발견하지 않으면 안 되었다. 이 발견도 우연하게 생겼음에 틀림이 없다. 즉 기후가 차고 선선한 토지에서는 젖을 짠 그대로 실온에 방치해 두면, 젖 속의 지방은 다른 성분 보다 비중이 가벼우므로 점차로 위에 뜨게 된다. 이 부분(크림 층)을 떠내고 심하게 휘저으면 유지방(油脂肪)이 분리한다. 버터는 대체로 이렇게 하여 만들어진다. 조금 따뜻한 지역에서는 지방이 떠오름과 동시에 젖 속에 혼입되어 있는 유산균이 생육을 시작하여 유산균 발효를 일으켜 요쿠르트 모양으로 응고하여 간다. 이 경우에도 상층부를 떠내고 휘저으면 유지방이 분리한다. 이 휘젓는 방법이 지역적으로 다르다. 용기 속에서 흔들거나 용기 속에 교반하는 도구를 넣어 섞는 것으로 요약된다. 이것은 원시적인 방법이지만, 근대적인 대량생산 방식에서도 원리적으로는 변하지 않는다. 여하튼 지방은 효율이 좋은 에너지원인 동시에 지방의 산화가 생기더라도, 식중독을 일으킬 것 같은 부패가 없이 보존하기 쉬우므로, 어떤 목축사회에서도 우선적으로 추출되는 성분이다. 여기서 생긴 발효유는 이미 젖당(乳糖)이 젖산으로 분해되어 있으므로 다소 젖당 분해능이 낮은 사람들에게도 이용될 수 있으므로 젖 이용을 주요한 식료품으로 하고 있는 지역에서 널리 마셔지고 있다.

다음으로 추출의 대상이 된 것은 단백질이었다. 지방을 분리한 후의 탈지유(脫脂乳)이라도 시간이 지나면 젖산발효에 의하여 젖산이 생성하면서 산성이 되면 단백질이 응고한다. 유단백질의 주성분인 카세인의 등전점은 pH 4.6이다. 이것을 헝겊으로 거르면 고형의 단백질과 유청(milk serum, whey)으로 나누어진다. 이 고형물이 치즈의 원형으로 영어로는 커드(curd)라고 부른다. 그대로도 식용으로 할 수 있으나, 많은 목축민들은 공 모양으로 둥글게 하여 건조한다. 소금을 가하여 건조하는 경우도 있어서 그렇게 하면 오래 사용할 수 있고, 동시에 소금도 흡수할 수 있다. 이 고형 치즈는 서아시아·중앙아시아에서 많이 만들어지고 쿠르트(krut) 라고 부른다. 이 쿠르트가 영어의 커드(curd)의 어원인지 모르겠다. 이것이 아시아형(型) 유가공(乳加工)의 원점이다. 즉 젖의 성질과 자연환경의 조화로 생긴 인류에의 하나의 선물이다. 이 조화는 인간의 위 속에서 진행하는 반응과 유사하다.

그러나 북유럽의 낮은 실온에서는 좀처럼 젖산발효에 의한 단백질 응고가 발생하지 않은 경우가 있었다. 그런데 젖을 주고 있는 어린 염소 등의 위 주머니를 잘게 썰어서 밀크에 가하면, 포함되어 있는 단백질 분해효소인 키모신의 작용으로 짧은 시간에 단백질이 응고하는 것을 발견하였다, 물론 이 경우에도 젖산균에 의한 젖산발효를 피할 수는 없다. 이 발견은 젖산의 신 맛이 강하지 않고 담백한 맛의 커드(curd)가 얻어지는 좋은 점이 있고, 여러 가지 숙성 방법이 가능하게 되어 유럽지역에 독특하고 매우 다양한 치즈를 생산하게 되었다.

이 단계에서 마지막까지 남은 것이 유청(乳淸)이다. 그런데 유청에는 산에도 효소에도 응고하지 않으나 가열에 의하여 응고하는 유청 단백질이 포함되어 있다. 거기에서 다시 유청 단백질을 가열 응고시켜, 걸러서 치즈를 만든다. 최후에 남는 액체에는 젖당과 약간의 무기질이 함유되어 있는데, 이것은 어린 소에게 먹이로 한다. 단지 노르웨이 등 북유럽 지역에서는 유청 그것을 반고형의 굳기(hardness)로서 식용으로 하고 있다. 이렇게 밀크를 완전히 이용하는 것을 고려하면, 이 지역에서 대를 이어 거주하여 온 사람들은 유전적으로 젖당의 분해능력을 유지하지 않으면 안 되었다고 생각된다.

유가공법을 보면 쉽게 젖산 발효하는지, 또는 잡균이 발육하는지에 따라 두 가지의 기온대(氣溫帶)에서 가공법이 다른 것을 알 수 있다. 젖산발효 온도대 보다 차고 서늘한 지역에서는 버터와 효소응고 치즈, 그것보다 따뜻하고 그러나 잡균 발육 온도대 보다 선선하다면 젖산 응고 치즈, 잡균 발육 온도보다 기온이 높으면 반드시 가열 살균하고서 가공하고, 지방은 버터오일까지 정제한다.